Мастер-классы по супам в Нижнем Новгороде
Мастер-классы · обновлено сегодня
Супы и бульоны в Нижнем Новгороде - борщ, уха, крем-супы, рамён. Нижегородские кулинарные традиции рядом с мировыми направлениями.
В Нижнем Новгороде зимой суп - это не просто еда, это тепло. Долгий наваристый бульон, горячая кружка, окно в инее - этот образ органичен для волжского города с долгой зимой. На занятиях по супам в Нижнем Новгороде зимний сезон создаёт особый контекст: горячие, сытные, насыщенные блюда.
Нижегородская кулинарная традиция богата рыбными супами. Волга рядом, и уха здесь - живое блюдо, а не архив. Рыбный бульон - своя техника: рыба варится 20-25 минут, не больше, иначе становится жёсткой и бульон горчит. Шеф на занятии показывает двойную уху: первый бульон из мелкой рыбы варят и выбрасывают, в чистый кладут хорошую рыбу. Это волжский метод.
Борщ в нижегородских студиях разбирают как технический вызов. Сохранить цвет свёклы - задача которая требует понимания кислоты. Свёклу тушат с уксусом отдельно, добавляют в суп в конце. Шеф показывает оба варианта - правильный и неправильный - и разница в цвете очевидна.
Крем-супы на занятиях в Нижнем Новгороде - осенняя тема. Тыквенный с имбирём, грибной с трюфельным маслом, из корневого сельдерея с яблоком - сезонные варианты которые строятся на одном принципе: обжарка, бульон, блендер, сливки. Шеф объясняет как регулировать вкус и почему тыкву нужно запечь, а грибы - обжарить до золотой корочки.
Рядом с классическими направлениями в нижегородских студиях представлен рамён и том ям как азиатская альтернатива. Для тех кому хочется чего-то непохожего на привычный репертуар.