Мастер-классы по супам и бульонам в Омске
Мастер-классы · обновлено сегодня
Супы и бульоны в Омске - борщ, рамён, крем-супы, уха. Занятия где начинают с главного: как варить бульон правильно.
Бульон - это основа. Не красивый способ начать занятие по супам, а реальная техническая точка входа. Хороший суп невозможен без хорошего бульона - это не преувеличение. На занятиях по супам в Омске шеф начинает именно с бульона и объясняет принципы которые работают для любого супа мира.
Холодная вода - первый принцип. Белки из мяса и костей вытягиваются в холодную воду медленно, бульон получается насыщеннее. Горячая вода быстро свёртывает белки снаружи, и они остаются внутри мяса. Закладка в холодную воду - это не традиция, это химия.
Температурный режим - второй принцип. Бульон не кипятят, его томят при 85-90 градусах. Бурное кипение мутит жидкость. Медленное томление даёт прозрачный насыщенный результат. Для куриного бульона это 90 минут, для говяжьего - 3 часа, для рыбного - 25 минут не больше.
После бульона на занятии переходят к конкретным супам. Борщ в Омске - зимний фаворит. Шеф показывает технику свёклы с уксусом, порядок закладки, правильную зажарку. Рамён - отдельная тема для молодой аудитории: четыре элемента, домашняя версия тонкотцу, яйцо аджицукэ.
Сибирский контекст добавляет к программе местную тему: уха из речной рыбы, щи из квашеной капусты, грибной суп из сушёных белых - блюда которые в Омске готовили всегда и которые строятся на тех же принципах хорошего бульона.