Обучение приготовлению панна-котты в Екатеринбурге

Обучение приготовлению панна-котты в Екатеринбурге — практическая работа с желатином. Уральская аудитория ценит конкретный навык, и желатин — это именно тот навык который открывает доступ к десяткам других десертов.

Листовой желатин: замачивать в холодной воде — не в тёплой, не в горячей. Холодная вода позволяет желатину набухнуть постепенно без потери желирующей силы. Время — 5-10 минут. Набухший лист отжимают от воды и добавляют в горячую жидкость (60-70 градусов) — желатин растворяется мгновенно. В кипяток добавлять нельзя: при температуре выше 80 градусов желатин теряет желирующую способность.

Порошковый желатин: замачивают в холодной воде из расчёта 1:6 (1 часть желатина, 6 частей воды). Оставляют на 5-10 минут. Потом прогревают смесь на водяной бане до растворения — не кипятить. Вводят в тёплую жидкость.

Количество для панна-котты: стандарт — 10-12 г листового желатина на 500 мл жидкости. Это даёт «дрожащую» текстуру, которая держит форму но нежная на вкус. 14-16 г — плотнее, хорошо держит при извлечении из формочки. 8 г — почти не держит форму, подаётся в стакане.

На занятиях в Екатеринбурге участники готовят два варианта с разным количеством желатина и сравнивают текстуры.