Обучение приготовлению самсы в Екатеринбурге

Треугольная самса с бараниной — классика, с которой начинают на всех занятиях по самсе в Екатеринбурге. Треугольная форма не случайна: три угла означают три шва, и каждый нужно закрыть плотно. Именно поэтому треугольник проще в работе чем круглая или квадратная самса — меньше швов, меньше точек где может вытечь сок.

Баранину для начинки берут жирную — лопатку или шею. Режут кубиком примерно полтора сантиметра, не мельче: мелкий фарш даёт другую текстуру, более однородную, менее интересную на укус. К мясу добавляют столько же лука по весу — мелко рубленого вручную, без мясорубки. Курдючный жир режут отдельными кубиками и равномерно распределяют по начинке — он будет таять при выпечке и пропитывать мясо изнутри. Зира, чёрный перец, соль в самом конце. На екатеринбургских занятиях объясняют почему соль добавляют последней: она вытягивает влагу из лука, и если посолить заранее — тесто намокнет ещё до того как попадёт в духовку.

Тесто замешивают из муки, воды и небольшого количества соли — без яиц и без дрожжей. Оно должно быть крутым и эластичным, не липнуть к рукам. После замеса тесто отдыхает двадцать минут под плёнкой, потом раскатывается в тонкий большой пласт. Пласт щедро смазывают растопленным курдючным жиром или сливочным маслом, сворачивают в тугой рулет и убирают в холодильник минимум на тридцать минут. Остывший рулет нарезают на шайбы, каждую раскатывают в лепёшку диаметром около пятнадцати сантиметров. На занятиях шефы показывают нужную толщину — слишком тонкая рвётся при лепке, слишком толстая даёт резиновое тесто и перевешивает вкус начинки.

Начинку кладут в центр лепёшки, края поднимают и защипывают треугольником с тремя плотными швами. Давление при защипке должно быть таким чтобы тесто слиплось намертво — проверяют потянув за края. На занятиях в Екатеринбурге каждый участник лепит несколько штук до тех пор пока защипка не станет уверенной и автоматической. Готовую самсу смазывают взбитым яйцом и посыпают кунжутом или чёрным тмином.

Выпекают при двухстах двадцати градусах около двадцати пяти минут, до равномерной румяной корочки. В Екатеринбурге самсу берут как занятие для семьи или компании на выходные — результат сытный, процесс лепки живой и интересный даже для тех кто никогда не работал с тестом. Смежные темы в студиях Екатеринбурга — манты, лагман, курсы по среднеазиатской кухне.