Курс «Секреты шефа»

Тартар из ягнёнка - сырое мясо, нарезанное ножом, с приправами и подачей которая требует точного вкусового баланса. Это не блюдо для начинающих, и именно поэтому оно стоит в программе курса для продвинутых. Секреты шефа - программа для тех кто готовит давно и хочет выйти за пределы домашнего уровня.

Пять разделов, каждый - отдельная область: холодные закуски, рыба и морепродукты, мясо и птица, ремесленный хлеб, десерты. Зубатка-гриль с картофельными ньокками - рыба на гриле технически сложнее чем кажется: нежное мясо разваливается если температура неточная. Равиоли с рыбой в соусе биск - тесто раскатывают тонко, соус варят из рыбных панцирей долго, и сочетание даёт ресторанный результат.

Утиная грудка с морковно-яблочным кремом и луковым бульоном - три отдельных компонента которые работают вместе на тарелке. Грудку жарят на коже сначала, потом доводят в духовке: кожа должна стать хрустящей, мясо - розовым внутри. Разварная телятина пульгоги со шпинатом и грибным демиглясом - корейская техника маринования применённая к телятине: мясо маринуют в груше и соевом соусе, что размягчает волокна иначе чем кислота.

Хлебная корзина - бриошь, гречневый хлеб, ржаные булочки с жареным луком, гриссини с сыром - выпечка которая подаётся к ресторанному меню. Десерты: шу с фисташкой, птичье молоко, макарон, пирожные лайм-безе, веррин три шоколада. Все занятия на учебной кухне с отдельными рабочими местами и профессиональным оборудованием.