Ремесленный хлеб

Закваску выводят несколько дней до выпечки - кормят мукой и водой, следят за пузырями и запахом, понимают когда она готова к работе. Хлеб на закваске не спешит: тесто бродит часами, формованные заготовки расстаиваются в холодильнике ночь. Это другой ритм готовки - медленный и предсказуемый, если понимать процесс.

Двухдневный курс охватывает шесть видов хлеба: пшеничный багет, тартин, гречневый подовый, зерновой формовой с семечками, ржаной заварной и бородинский. Две разные закваски - пшеничная и ржаная: они ведут себя по-разному, дают разный вкус и требуют разного подхода к тесту. Ржаной заварной хлеб начинается с заварки: часть муки заваривают кипятком, это активирует ферменты и даёт особенную сладость мякишу.

Тартин - пшеничный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и крупными порами мякиша. Его выпекают в чугунной посуде с крышкой: первые 20 минут пар остаётся внутри и корочка не схватывается раньше времени, потом крышку снимают и корочка краснеет. Бородинский требует ржаной заварки и долгой расстойки - он выпекается в форме, плотный, с характерным запахом тмина и кориандра.

После курса понятно что делать со закваской дома: как её хранить, как освежать перед выпечкой, почему хлеб иногда не поднимается. Хлеб на закваске хранится дольше магазинного потому что молочная кислота задерживает черствение - это не маркетинг, это химия. После выпечки собственного багета с хрустящей корочкой магазинный хлеб перестаёт устраивать.