Школа мяса

Выездной закуп - первая часть каждого занятия. Идут вместе на рынок или в магазин, смотрят на мясо вместе с ведущим: какой цвет у свежей говядины, как отличить молодую телятину от взрослой, что такое сухая выдержка и зачем она нужна. Это знание которое не получишь из видео - нужно стоять рядом и видеть разницу своими глазами.

Четыре занятия - четыре вида мяса. Телятина и говядина: тартар из телятины, ростбиф, филе миньон с соусом дорблю, стейк ковбой с острым томатным соусом. Ферментация мяса - отдельная тема: сравнивают стейк из охлаждённого и выдержанного мяса прямо на занятии. Разница ощутима: выдержанное мягче, вкус насыщеннее, корочка при жарке образуется лучше.

Свинина: рёбрышки BBQ с салатом коул-слоу, карагеоргиев шницель, рваная свинина по-азиатски с имбирным пюре. Птица: пряный бульон с зелёными кнелями, фаршированные перепела, домашние острые колбаски с сыром и пюре из нута. Баранина - выездное занятие на мангале: разделка, чакапули, шашлычки и Угли, мангал, природа - последнее занятие курса проходит на свежем воздухе, и баранина на углях это отдельный разговор о температуре и контроле жара.

Разделка входит в каждое занятие: птицу разделывают сами, говядину и свинину тоже. Это не обязательный навык для домашней кухни, но он меняет понимание мяса - становится понятно откуда берётся тот или иной отруб и почему он ведёт себя так на сковороде. Программа рассчитана на четыре воскресенья в сентябре.