Гавайи

Поке с тунцом в кунжутном соусе - сырый тунец нарезают кубиками и маринуют в соусе из соевого, кунжутного масла, лайма и имбиря. Маринад работает быстро - двадцать минут, и рыба меняет характер: становится мягче снаружи, кислота проникает внутрь. Поке собирают в миске слоями: рис, рыба, авокадо, огурец, кунжут сверху.

Креветки со сладким чили, ананасами и луком-пореем - обжарка на сильном огне, всё быстро. Ананас карамелизируется на сковороде и меняет вкус: кислота уходит, сладость концентрируется. Кокосовый пудинг хаупия с ягодами и фруктами - кокосовое молоко, крахмал, сахар, варится до загустения и застывает в холодильнике. Нежный, с ярким кокосовым вкусом.

Три блюда тихоокеанской кухни: сырая рыба в маринаде, морепродукты на огне, холодный кокосовый десерт. Каждое - про свою температуру и свою кислотность.