Уроки карбонары в Красноярске
Мастер-классов по этой теме в Красноярске пока нет
Смотреть в других городах →Похожие темы
На уроках карбонары в Красноярске периодически возникает запрос: а можно без свинины? Причины разные - диета, религиозные ограничения, личные предпочтения. Честный ответ: без гуанчале это уже не карбонара в строгом смысле. Но вкусное блюдо на той же технике - вполне.
Гуанчале в карбонаре выполняет две функции: вкус (специфический солёно-жирный аромат вяленой свиной щеки) и жир (он участвует в эмульсии соуса). При замене нужно учесть обе.
Копчёная утиная грудка - один из лучших вариантов без свинины. Жирная, с насыщенным вкусом, хорошо режется и обжаривается. Жира меньше чем в гуанчале, поэтому добавить немного оливкового масла.
Куриное бедро без кожи - нейтральный вариант. Вкус не такой выраженный, но техника та же. Соус получается более нейтральным - на первый план выходит яично-сырная основа.
Грибы шиитаке - вегетарианский вариант. Они дают умами и мясистую текстуру. Жира не дают совсем, поэтому оливковое масло обязательно. Вкус совсем другой, но блюдо с той же структурой соуса работает.
Баклажан кубиками, обжаренный до золотистого - ещё один вегетарианский путь. Впитывает масло, даёт текстуру. Нейтральный вкус.
На уроках карбонары в Красноярске шеф разбирает эти варианты честно: объясняет что меняется в каждом случае и что остаётся прежним. Навык эмульсии - тот же, продукт - другой.