Уроки по тесту для пиццы в Красноярске

На уроках по тесту для пиццы в Красноярске разбирают тему которая стала актуальной в последние годы: как приготовить тесто для пиццы без глютена. Целиакия, непереносимость пшеницы или просто желание разнообразить меню — причин много, а технических вопросов ещё больше. Безглютеновое тесто ведёт себя принципиально иначе чем пшеничное, и просто заменить муку не получится.

Пшеничная мука содержит глютен — белки глиадин и глютенин, которые при замесе с водой образуют эластичную сеть клейковины. Именно эта сеть держит тесто вместе, позволяет ему тянуться без разрывов и удерживает углекислый газ при расстойке. В безглютеновых смесях этой сети нет — тесто рыхлое, легко рвётся и не растягивается. Задача: создать аналог этой структуры другими средствами.

Для безглютенового пицца-теста обычно используют смесь рисовой муки, тапиоки и кукурузного крахмала, и добавляют ксантановую камедь — пищевую добавку которая имитирует часть функций клейковины. Гидратация у такого теста выше чем у обычного: тесто должно быть достаточно влажным чтобы не рассыпаться. Растягивать его руками как неаполитанское нельзя — только распределять по форме смоченными руками или через пищевую плёнку скалкой.

Результат отличается от классической пиццы: основа чуть плотнее, без воздушного борта, но вполне хрустящая и вкусная если правильно испечь. Шеф на занятии показывает как работать именно с этим типом теста — другие движения, другое тактильное ощущение, другие признаки готовности. Участники готовят и пробуют, сравнивают с классической версией.