Уроки самсе в Красноярске

В Красноярске баранина есть, но говядина доступнее и привычнее. Самса из говядины — не упрощение, а адаптация которую делают миллионы людей за пределами Средней Азии. На мастер-классах по самсе в Красноярске говяжий вариант разбирают как основной, с объяснением что нужно скорректировать.

Говядина суше баранины — в ней меньше собственного жира. Это значит что курдючный жир или сало в начинке становятся ещё важнее: без жира говяжья самса выйдет сухой даже при большом количестве лука. Берут жирный отруб — лопатку или шею, не вырезку. Рубят кубиком вручную, добавляют лук в том же количестве, курдючный жир или нарезанное сало кубиками. Зира, чёрный перец, соль в конце. Разница с бараньей самсой: специй можно чуть больше — говядина нейтральнее по вкусу и специи нужно поддержать.

Заготовка впрок — удобная практика для тех кто не хочет тратить два часа на самсу в будний день. Слепленную но ещё не выпеченную самсу раскладывают на доске в один слой и замораживают до твёрдости — примерно час. Потом перекладывают в пакет. Хранится до двух месяцев. Выпекают прямо из морозилки без разморозки: стандартные двести двадцать градусов, добавить семь-десять минут к обычному времени, следить за корочкой.

На красноярских занятиях заморозку показывают как часть практики: часть слепленной самсы выпекают сразу, часть замораживают. Участники уходят и с горячей выпечкой к чаю, и с пакетом заготовок на неделю.