Онлайн мастер-классы по мясу и стейкам
Мастер-классы · онлайн из любой точки России
Онлайн курсы по мясу - реакция Майяра, температура прожарки, маринады. Разбираем почему стейк подрумянивается и как добиться нужного результата дома.
Правила из реакции Майяра. Мясо перед жаркой должно быть сухим — промокнуть бумажным полотенцем. Сковорода или гриль должны быть очень горячими — раскалить заранее. Не класть слишком много кусков сразу — температура упадёт, мясо начнёт тушиться. Не двигать мясо первые минуты — дать корочке сформироваться. Всё это прямые следствия одного механизма.
Внутренняя температура определяет прожарку. Rare — 50-52 градуса, красный сок. Medium rare — 55-57, розовый. Medium — 60-63, чуть розовый. Well done — выше 70, серый. Термометр для мяса — лучшая инвестиция для домашней готовки: стоит 300-500 рублей и полностью убирает угадывание. На онлайн занятиях по мясу это показывают с реальным термометром — температура в реальном времени, прожарка без случайностей. Отдых мяса после жарки — ещё одно следствие физики: внутри стейка температура продолжает расти ещё 3-5 минут после снятия с огня (carry-over cooking). Поэтому снимают чуть раньше нужной температуры. Потом мясо накрывают фольгой на 5-7 минут: соки перераспределяются, при разрезе не вытекают. Два правила — термометр и отдых — меняют домашний стейк принципиально.