Онлайн мастер-классы по приготовлению супов

Суп начинается с бульона, и именно здесь большинство ошибается. Бульон не кипятят - его томят. Разница в температуре: при бурном кипении белки свёртываются быстро и мутят жидкость, при слабом томлении бульон остаётся прозрачным. Для куриного бульона достаточно 90 минут при 85-90 градусах. Говяжий требует трёх часов. Кости предварительно запекают в духовке - это даёт цвет и глубину вкуса.

На онлайн-занятии шеф объясняет несколько ключевых принципов. Первый - закладка: холодная вода, не горячая. Белки вытягиваются в холодную воду медленно, суп получается насыщеннее. Второй - снятие пены: первые 15 минут после закипания. Третий - что класть в бульон для аромата: лук обожжённый прямо над огнём до чёрных пятен, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком.

Борщ разбирают как технику, а не как рецепт. Свёкла тушится отдельно с уксусом - уксус фиксирует цвет. Капуста добавляется последней чтобы не потерять хруст. Зажарка из лука, моркови и томата закладывается перед финальным кипением. Шеф объясняет порядок действий и логику каждого шага.

Рамён - структурно сложный суп но понятный по принципу. Четыре элемента: бульон (тонкотцу, шою, мисо или сёю), тарэ (концентрированный соус-добавка), лапша и топпинги. Бульон варится долго - тонкотцу требует 12 часов для кремового цвета. На занятии шеф показывает версию для дома с более быстрым подходом, не теряющую характера.