Кулинарные занятия по самсе в Ростове-на-Дону

Ростов-на-Дону — южный город с сильной культурой хорошего мяса и застолья. Самса здесь воспринимается естественно: горячая выпечка с мясом и специями вписывается в местный гастрономический контекст без объяснений. На кулинарных занятиях по самсе в Ростове акцент делают на тандырной технике и на том, как приблизить результат домашней духовки к настоящему тандыру — это практический вопрос который волнует многих участников.

Тандырная самса отличается от духовой прежде всего характером корочки. В тандыре жар идёт со всех сторон одновременно, корочка схватывается быстро и равномерно, донышко хрустит так же как верх. В обычной духовке жар снизу или сверху в зависимости от режима. Ростовские шефы показывают конкретные приёмы: разогрев духовки до максимума минимум двадцать минут, камень для пиццы или толстый противень на нижней полке, выпечка на верхнем уровне с грилем в последние три минуты. Это не идеальный тандыр, но результат заметно лучше чем стандартный режим духовки.

Начинка в ростовских вариантах самсы нередко идёт с местной бараниной — на рынках Ростова-на-Дону она свежая и доступна круглый год. Мясо рубят кубиком вручную, добавляют большое количество лука мелкой рубки, курдючный жир кубиками, зиру, чёрный перец и кориандр. Соль кладут в конце, чтобы лук не пускал сок раньше времени. На занятиях объясняют зачем курдючный жир добавляют отдельно от мяса: если смешать сразу, жир при лепке размазывается по тесту и оно намокает. Отдельные кубики жира тают только при выпечке — внутри, медленно пропитывая мясо и делая начинку сочной даже у донышка.

Слоёное тесто для самсы на ростовских занятиях делают классическим способом: замес, отдых, раскатка, смазка жиром, рулет, холодильник на сорок минут. Ростовские шефы используют топлёное сливочное масло вместо курдючного жира в тесте — оно даёт более нейтральный вкус и равномерные слои. Охлаждение здесь не сокращают: чем дольше жир застывает, тем чище разделяются слои при повторной раскатке.

Самса в Ростове-на-Дону — хороший выбор для вечернего занятия парой или небольшой компанией. Результат уносят горячим, едят с чаем или острой пастой из помидоров и перца. Смежные темы в ростовских студиях — манты, лагман и курсы по кавказской и среднеазиатской кухне.