Кулинарные курсы самсы в Санкт-Петербурге

В Санкт-Петербурге на самсу приходят разные люди. Те, кто вырос в Средней Азии или в семье где её готовили — хотят воспроизвести вкус правильно, а не просто "как получится". Те, кто открыл для себя узбекскую кухню через рестораны — хотят понять технику с нуля. Петербургские студии, которые ведут курсы по самсе, работают с обеими группами и строят программу от техники, а не от рецепта.

Главное отличие самсы от обычного пирожка — слоёное тесто на жире, а не на дрожжах. Тесто раскатывают тонко, смазывают курдючным жиром или топлёным маслом и сворачивают в тугой рулет. После охлаждения в холодильнике нарезают на шайбы и каждую снова раскатывают — жир остаётся между слоями и при выпечке разделяет их, давая тот самый хруст. Петербургские шефы объясняют почему охлаждение обязательно: тёплый жир смешивается с тестом и слоения не получится, тесто выйдет плотным и однородным. Разница между правильно охлаждённым рулетом и отправленным в духовку сразу очевидна на первом укусе.

Начинка с бараниной — классика, но в Петербурге её нередко заменяют говядиной: баранину найти сложнее, говядина доступнее. На занятиях объясняют что важно не столько вид мяса, сколько жирность и количество лука. Лук рубят вручную мелким кубиком — мясорубка даёт слишком много сока сразу, тесто намокает. Курдючный жир или кусочек сала добавляют отдельно — именно он при выпечке пропитывает мясо изнутри и не даёт самсе стать сухой. Зира и чёрный перец — обязательные специи, всё остальное по желанию.

Форма на петербургских занятиях — классический треугольник. Три шва, каждый с плотным прижатием до ощущения что тесто слиплось. Рыхлый шов раскрывается в духовке и сок вытекает на противень. Защипку отрабатывают отдельно на пустых кусочках теста — это стандартная часть программы во всех студиях которые серьёзно подходят к теме. Готовую самсу смазывают яйцом, посыпают кунжутом и выпекают при двухстах двадцати градусах около двадцати пяти минут.

Петербургская гастрономическая культура хорошо принимает авторские вариации: на занятиях по самсе здесь нередко разбирают версии с тыквой и луком, с картофелем и зеленью, с курицей и грибами. Классика всегда в основе, вариации — как продолжение для тех кто хочет большего. Смежные темы в петербургских студиях — манты, лагман, плов и курсы по среднеазиатской кухне.