Кулинарные занятия по работе с мясом в Санкт-Петербурге

Нож - первый инструмент в работе с мясом, и большинство домашних поваров держат его неправильно. Не потому что неловкие, а потому что никто не объяснял. На занятиях по тонкостям работы с мясом в Санкт-Петербурге разделка и работа с ножом - одна из главных тем.

Правильный хват ножа: не за рукоятку всей ладонью, а щипковый захват - большой и указательный пальцы держат клинок у пятки. Это даёт контроль угла и точность. Шеф показывает разницу между двумя хватами практически: с правильным хватом нарезка ровная, с неправильным - давление неравномерное и мясо рвётся.

Разделка отварного мяса для бульона, нарезка сырой вырезки для тартара, разборка запечённой бараньей ноги - три разные задачи, три разных инструмента и три разных подхода. На занятии в Петербурге проходят все три и объясняют почему каждая техника своя.

Питерская гастрономическая культура делает акцент на технике и деталях - и занятия по мясной теме здесь не исключение. Шефы объясняют не только как делать, но и почему именно так, и что изменится если сделать иначе. Это другой уровень понимания, и он ценится участниками.

Тема работы с ножом в контексте мясной кухни продолжается в занятиях по выбору вырезки: понять как устроен кусок и как его разобрать - знание которое работает в паре.