Где научиться жарить шашлык в Самаре

Куриный шашлык популярен за скорость и диетичность - но именно он чаще всего выходит сухим. Грудка содержит очень мало жира и пересыхает при малейшем перегреве. Бедро жирнее и прощает ошибки. На мастер-классах по шашлыку в Самаре шеф начинает с объяснения почему куриный шашлык так часто разочаровывает.

Выбор части курицы: бедро без кости - лучший вариант для шашлыка. Жирное, нежное, готовится быстро. Грудка - постная, требует идеального контроля или мощного маринада. Крылышки - хороши но много работы с костями. Голень - жёстче бедра но сочная. Шеф показывает все варианты и объясняет почему для первого куриного шашлыка всегда берут бедро.

Маринад для куриной грудки: кефир или йогурт - главный ингредиент. Молочная кислота мягче уксуса, не делает поверхность рыхлой. Лук, чеснок, паприка, соль, немного масла. Время: 2-4 часа максимум. Главная задача маринада для грудки - добавить влагу и жир которых в мясе нет. Шеф показывает грудку до и после кефирного маринада - поверхность заметно мягче.

Время на огне для курицы: короткое. Бедро без кости - 8-10 минут при умеренном жаре, переворачивая каждые 2 минуты. Грудка - 6-8 минут. Курица готова при 74 градусах внутри. Перегрев на 5 градусов - заметно суше. Термометр для куриного шашлыка особенно важен: визуально определить готовность без разреза сложно.

Глазурь для куриного шашлыка: соевый соус с мёдом и имбирём наносят за 2-3 минуты до снятия с огня. Сахар в мёде карамелизируется и даёт красивую корочку. Раньше наносить нельзя - сахар горит. Шеф показывает технику нанесения глазури кисточкой и объясняет как добиться блестящей корочки без горелого привкуса.

Подача куриного шашлыка: немедленно после снятия с огня. Курица остывает быстро и становится менее интересной при комнатной температуре. В отличие от говяжьего стейка который нужно «отдохнуть» - куриный шашлык подают сразу. Шеф объясняет почему и как организовать подачу при приготовлении большой партии.

В Самаре куриный шашлык популярен особенно у тех кто следит за питанием. Занятие которое показывает как сделать его вкусным а не сухим привлекает широкую аудиторию. Участники уходят с пониманием как превратить диетическое блюдо во вкусное.