Мастер-классы по стейку в Томске

Тибон - один из самых эффектных стейковых отрубов: Т-образная кость делит кусок на два вида мяса - стриплойн с одной стороны и вырезку с другой. Оба вкусные, оба разные, и для каждого нужна своя температура готовности. На мастер-классах по стейку в Томске тибон разбирают как отдельную тему - потому что готовить его сложнее чем рибай.

Проблема: вырезка готовится быстрее стриплойна. Вырезка нежная, тонкое волокно, мало соединительной ткани - при одинаковой прожарке она будет готова на 2-3 минуты раньше. Если ориентироваться на стриплойн - вырезка пересушится. Если на вырезку - стриплойн недопрожарен.

Решение: прикрыть вырезку фольгой или убрать сторону вырезки от прямого жара. Если жарят на гриле - расположить так чтобы стриплойн был над жаром, вырезка над менее горячей зоной. На сковороде - в какой-то момент наклонить сковороду так чтобы вырезка получала меньше тепла. Или использовать обратную прожарку в духовке где температура более равномерная.

Кость нагревается медленнее мяса - рядом с костью температура всегда ниже. Это значит что мясо у кости будет немного более rare чем на краях куска. Многие считают это плюсом: разные вкусы в одном куске.

Томск - студенческий город с молодой любопытной аудиторией. Тибон как продвинутая тема для тех кто уже делал рибай и хочет следующего. Смежные темы - обратная прожарка и выбор отруба.