Кулинарные занятия по хачапури в Тюмени

Тесто для хачапури замешивают на мацони — и это не просто традиция. Мацони и кефир внешне похожи, оба кисломолочные, оба жидкие. Но тесто на них ведёт себя по-разному. На мастер-классах по хачапури в Тюмени этот вопрос разбирают потому что он возникает почти у всех: зачем покупать мацони если дома есть кефир.

Мацони жирнее кефира: стандартный мацони 3.2-4%, кефир обычно 1-2.5%. Жирность влияет на мягкость теста: жир обволакивает нити клейковины и делает тесто более эластичным. Тесто на мацони тянется без разрывов, мягко раскатывается, после выпечки остаётся нежным. Тесто на кефире с той же жирностью ведёт себя похоже, но на обычном кефире 1% — суше и жёстче.

Кислотность у мацони выше чем у кефира. Кислота реагирует с содой (если она в рецепте) или просто размягчает клейковину без соды — тесто получается более нежным. Грузинские рецепты часто вообще без дрожжей и без соды: только мацони, мука, соль и яйцо. Кислота мацони сама «поднимает» тесто слегка — оно не дрожжевое, но не плотное как пресное.

Вкус: мацони чуть кислее кефира и имеет более насыщенный молочный вкус. Это чувствуется в готовом тесте: грузинский хачапури имеет лёгкую молочную кислинку в корже, которой нет в хачапури на кефире.

Чем заменить если мацони нет: смешать кефир высокой жирности (3.2%) со сметаной в пропорции 2:1 — результат близкий. На тюменских занятиях оба варианта иногда делают параллельно и дегустируют разницу.