Кулинарные занятия по шашлыку в Тюмени

Шашлык зимой в Тюмени - практика а не экзотика. При минус 15-20 мангал работает иначе: дольше разогревается, угли горят быстрее, тепло уходит в воздух, мясо холодное и требует больше времени. Техника летнего шашлыка напрямую на зиму не переносится - нужны поправки к каждому этапу. На кулинарных занятиях по шашлыку в Тюмени шеф разбирает каждую из них.

Угли зимой: покупной уголь в мороз горит быстрее. Вместо стандартной порции увеличить на 30-40%. Или использовать брикеты - они горят дольше и более предсказуемо. Разжигать мангал за 30-40 минут до закладки мяса вместо обычных 20-25 - металл мангала холодный и требует больше времени для прогрева. Шеф показывает как рассчитать угли для зимнего шашлыка.

Мясо зимой: не класть холодное мясо прямо из холодильника на шампуры. Достать из холодильника за 1-1.5 часа до жарки. Холодное мясо из середины куска - дольше прогревается, внешний слой успевает пересохнуть. При плюсовой температуре 30 минут достаточно, при морозе - 1.5 часа в тепле. Шеф объясняет как температура мяса влияет на равномерность прожарки.

Маринад зимой: маринование в холодильнике в минус или около нуля - маринад работает медленнее. Ферменты лука и молочная кислота кефира замедляются при низкой температуре. Решение: мариновать в тепле 1-2 часа и только потом убирать в холод. Или увеличить время маринования в холоде на 30-50%. Шеф объясняет химию маринования и температурную зависимость.

Ветер и мангал: ветер ускоряет горение углей и снижает температуру у поверхности мяса. Расположить мангал так чтобы ветер дул вдоль мангала а не поперёк - поперечный ветер создаёт неравномерный жар. Закрыть мангал с подветренной стороны щитом из фанеры или картона - снижает потери тепла. Шеф показывает как правильно расположить мангал относительно ветра.

Готовность при морозе: ориентироваться на температуру внутри мяса с термометром а не на таймер - зимой время приготовления на 20-30% дольше. Переворачивать чуть реже чем летом: каждые 3 минуты вместо 2. Готовый шашлык снять с мангала и сразу накрыть крышкой или фольгой - остывает быстрее чем летом. Нести к столу без промедлений.

В Тюмени зимний шашлык - признак настоящей страсти к этому блюду. Участники уходят с конкретными поправками к обычной технике и с уверенностью что зима - не повод отказываться от мангала.