Мастер-классы по супам в Екатеринбурге
Мастер-классы · обновлено сегодня
Супы и бульоны в Екатеринбурге - рамён, борщ, крем-супы, том ям. Занятия где разбирают технику, а не просто следуют рецепту.
Рамён устроен как система - и именно это делает его хорошим объектом для занятия. Четыре элемента, каждый готовится отдельно и соединяется в миске. Бульон - основа всего: тонкотцу из свиных костей варится 12 часов и даёт кремовый непрозрачный результат, куриный - 4-5 часов и остаётся светлым. Тарэ - концентрированный соус который кладут на дно миски до бульона: шою, мисо или сёю. Лапша - отдельно. Топпинги - чашу, яйцо аджицукэ, нори, лук.
На занятиях по супам в Екатеринбурге шеф показывает рамён в двух версиях. Длинная - настоящий тонкотцу на несколько часов, чтобы понять идеал. Быстрая домашняя - куриный бульон с мисо-тарэ, готовится за полтора часа и даёт 80% результата за 20% времени. Обе версии пробуют на занятии.
Яйцо аджицукэ - маринованное яйцо с жидким желтком - отдельная техника. Точная варка: 6 минут 30 секунд в кипящей воде, потом сразу в ледяную. Маринад из соевого соуса, мирина и воды. 12 часов в холодильнике. Шеф объясняет зачем нужна каждая деталь и что меняется если сделать иначе.
Гастрономическая сцена Екатеринбурга активна, и азиатские супы здесь давно не экзотика. На занятиях рядом с рамёном разбирают борщ и крем-супы - как контраст и как пример разных подходов к бульону. Русский борщ - кислота и насыщенность. Рамён - умами и глубина. Крем-суп - нежность и текстура.