Мастер-классы по супам в Самаре

Суп начинается с бульона - и бульон это не вода с мясом. Это концентрированный вкус который строится через технику: правильная закладка, нужная температура, время. Без хорошего бульона невозможен ни наваристый борщ, ни прозрачная уха, ни глубокий рамён. На занятиях по супам в Самаре это исходная точка.

Шеф объясняет как извлечь максимум вкуса из продукта. Мясные кости предварительно запекают - реакция Майяра даёт цвет и аромат. Рыбные - не варят дольше 25 минут, иначе горечь. Куриный бульон получается прозрачным если томить при 85 градусах, а не кипятить. Каждый принцип - конкретный и проверяемый прямо на занятии.

Самарская уха - тема с волжским характером. Волга рядом, и свежая речная рыба здесь доступна. Шеф показывает традиционный метод двойной ухи: первый навар из мелкой рыбы идёт как основа, в него закладывают хорошую рыбу - судака, щуку, сазана. Лавровый лист, перец, укроп. Никаких лишних ингредиентов - суп должен пахнуть рыбой и рекой.

Крем-супы в Самаре - популярный формат для домашнего репертуара. Тыквенный с кокосовым молоком в азиатском стиле, грибной с белыми грибами, из запечённого перца - шеф показывает несколько вариантов построенных на одном принципе. После занятия участники понимают что крем-суп - не рецепт, а метод который работает с любым овощем.

Азиатские супы в самарских студиях - том ям и рамён - привлекают тех кто хочет выйти за пределы привычного репертуара. Том ям учит работать с балансом вкусов: острое, кислое, солёное, сладкое в одной миске.