Обучение приготовлению медовика в Екатеринбурге

Крем определяет характер медовика не меньше чем коржи. На занятиях по медовику в Екатеринбурге крему посвящают отдельный блок: разбирают три варианта, объясняют чем они отличаются на практике и почему один и тот же торт с разным кремом - это два разных блюда.

Сметанный крем - самый распространённый и самый капризный. Главная проблема: сметана с сахаром при взбивании часто даёт жидкую консистенцию особенно если сметана недостаточно жирная или холодная. Екатеринбургские шефы показывают как правильно подготовить сметану: отвесить через марлю минимум два часа чтобы убрать лишнюю сыворотку, взбивать очень холодной, сахарную пудру добавлять постепенно а не всю сразу. Правильный сметанный крем держит форму, не течёт и при этом остаётся лёгким и некислым.

Заварной крем сложнее в приготовлении, но даёт более стабильный результат. Его нельзя расслоить взбиванием - он уже связан крахмалом. Екатеринбургские шефы разбирают пропорции: молоко, яйца, сахар, мука или крахмал. Ключевой момент - постоянное помешивание при заваривании и правильная температура: если остановиться или огонь слишком сильный - появятся комки. Заварной крем для медовика делают более жидким чем для эклеров: он должен пропитать коржи, а не лежать плотным слоем.

Крем со сгущёнкой - самый простой и самый насыщенный по вкусу. Сливочное масло комнатной температуры взбивают со сгущёнкой до однородности. Такой крем не расслаивается, хорошо держит форму и даёт выраженный карамельный вкус если использовать варёную сгущёнку. На екатеринбургских занятиях пробуют все три варианта на готовом торте и сравнивают. Сметанный крем даёт лёгкий и свежий вкус, заварной - насыщенный и плотный, крем со сгущёнкой - самый сладкий и карамельный. После дегустации большинство участников выбирает один из вариантов как свой - и именно его отрабатывают подробно. Екатеринбургские шефы подчёркивают: нет неправильного крема, есть подходящий под конкретный вкус и повод. Медовик для детского праздника и медовик для взрослого стола - разные торты с одними коржами. Смежные темы в студиях Екатеринбурга - «Наполеон», бисквитные торты и курсы по кондитерскому делу.