Курсы по приготовлению шашлыка в Екатеринбурге

Размер куска определяет результат. Слишком мелкие куски (2-3 см) пересыхают быстро - корочка уже есть, центр ещё сочный, но за ещё две минуты на огне мясо станет сухим. Слишком крупные куски (8-10 см) сырые внутри при готовой корочке снаружи. Оптимум для свинины - кубик 4-5 см или кусок 5-6 см по длинной стороне. На мастер-классах по шашлыку в Екатеринбурге шеф показывает правильный размер на примере.

Направление нарезки: поперёк мышечных волокон или вдоль. Поперёк волокон - шашлык мягче при жарке. Вдоль волокон - мясо дольше держит форму на шампуре но жёстче на зубах. Для свинины и баранины - поперёк или под углом 45 градусов. Шеф показывает как определить направление волокон и как держать нож для правильного разреза.

Одинаковый размер всех кусков - обязательное условие. Разные куски готовятся с разной скоростью: мелкие пересохнут пока крупные дойдут до готовности. Шеф показывает как нарезать целый кусок шеи на одинаковые куски и почему нужно обрезать «хвосты» и неровности. Отходы идут в фарш или тушение - не в шашлык.

Нанизывание на шампур: вдоль шампура через центр куска. Мясо не должно свисать и болтаться - плотно прижато к шампуру. Шеф показывает как нанизать кусок через центр а не через край - тогда при переворачивании мясо не проворачивается вокруг шампура. Длинный плоский шампур держит мясо лучше чем круглый тонкий.

Промежутки между кусками: небольшие, 5-7 мм. Куски не должны вплотную прилегать - горячий воздух должен циркулировать между ними. Но и слишком большие промежутки не нужны - шампур перегревается на открытых участках. Шеф показывает правильно нанизанный шампур и сравнивает с типичными ошибками.

Жир на кусках мяса: оставлять или срезать. Жир тает при жарке и даёт сочность. Внешний жировой слой защищает мясо от перегрева. Шеф рекомендует оставлять жир на кусках шеи - именно жировые прожилки дают характерную сочность. Срезать только избыток внешнего жира толще 5 мм чтобы он не капал на угли и не создавал вспышек пламени.

В Екатеринбурге практические занятия где работают руками привлекают аудиторию больше чем лекции. Участники сами нарезают и нанизывают - и сразу чувствуют разницу между правильным и неправильным. Уносят навык который повторяют дома уже на следующих выходных.