Мастер-классы по барбекю в Екатеринбурге

Прямой жар: мясо находится прямо над источником тепла. Высокая температура, быстрая корочка, короткое время. Подходит для стейков, котлет, куриных грудок, рыбы - всего что готовится за 10-15 минут. На мастер-классах по барбекю в Екатеринбурге шеф начинает с прямого жара: это базовый режим который нужно освоить в первую очередь.

Косвенный жар: источник тепла сбоку, мясо не над огнём. Температура ниже - 150-180 градусов. Мясо готовится как в духовке, равномерно, без риска сгореть снаружи и остаться сырым внутри. Подходит для больших кусков: целая курица, свиная лопатка, рёбра. Время - от 1 до 6 часов в зависимости от размера. Шеф показывает как организовать косвенный жар на угольном гриле.

Комбинированный метод - для стейков толще 3 см. Сначала косвенный жар до температуры 50-52 градуса внутри. Потом быстрый прямой жар для корочки - 2 минуты с каждой стороны. Этот метод называется reverse sear. Результат: равномерный прогрев по всей толщине и хорошая корочка. Шеф показывает reverse sear на толстом рибае и сравнивает с обычной жаркой.

Температурный контроль на угольном гриле: нижние и верхние заслонки регулируют приток воздуха и температуру. Больше воздуха - выше температура, угли горят сильнее. Меньше воздуха - температура падает. Шеф показывает как выставить нужную температуру заслонками и как удерживать её в течение нескольких часов при длительном копчении.

Зоны гриля: на угольном гриле можно создать три зоны. Первая - высокая температура, угли в два слоя. Вторая - средняя, угли в один слой. Третья - без углей, только косвенный жар. Шеф показывает как использовать все три зоны одновременно: сначала корочка на первой зоне, доведение до готовности на третьей.

Индикатор готовности углей: угли готовы когда покрылись серым пеплом. Это значит они горят равномерно и дают стабильный жар. Пламя к этому моменту исчезает. Шеф показывает как выглядят готовые угли и почему нельзя класть мясо раньше - сырой уголь коптит и даёт горький привкус.

В Екатеринбурге практические занятия где объясняют принципы а не только рецепты привлекают людей с аналитическим подходом. Участники уходят с пониманием как управлять гриль как инструментом.