Армянская кухня

Толму лепят руками, плотно набивая виноградные листья начинкой из мяса с рисом. Это не интуитивно - лист надо завернуть так чтобы начинка не вывалилась при варке, а это приходит только через практику. Рецепт толмы привезён из Армении, из кулинарной академии, где хранится книга армянской кулинарии 1960 года - в ней блюда записаны так как их готовили до эпохи упрощений.

Хашлама - мясо с овощами в собственном соку. Никакой воды, никакого бульона - только мясо, томаты, перец и медленный огонь. Всё испаряется и концентрируется, говядина становится мягкой до степени когда не нужен нож. Армянская кухня вообще не торопится: хашлама томится часами, и за это время запах в кухне меняется несколько раз - от сырого мяса до густого мясного духа с пряностями.

Кюфта - котлеты из мясного фарша, только армянские, с особым способом выбивания фарша. Фарш здесь не просто перемалывают - его долго месят и отбивают до состояния пасты, после чего изделие при варке не разваливается. Тжвжик - потроха с луком, специями и зеленью - блюдо субпродуктовое, но в армянской традиции это не экономия, а отдельная культура работы с мясом целиком.

Рецепты пришли не из книг - они привезены из армянских кулинарных школ и доработаны на местных продуктах. Разница между той и другой кухней ощущается в специях: в Армении они свежемолотые, у нас - в пакетиках. На этих занятиях специи тоже измельчают перед использованием, и это меняет результат сильнее, чем кажется на первый взгляд.