Бангкок

Том ям начинается с запаха - лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма в горячем бульоне это тот момент когда кухня уже пахнет Таиландом ещё до того как блюдо готово. Кислота и острота в том яме работают одновременно: кислота от лайма поднимает вкус, острота от чили держит его. Креветки идут последними - буквально на две минуты, иначе станут резиновыми.

Зелёный карри из цыплёнка - паста из свежих зелёных чили, лемонграсса и трав растирается или пробивается блендером, потом обжаривается в кокосовом молоке. Кокосовое молоко смягчает остроту и даёт сливочность которая делает карри едой а не испытанием. Мини-кукуруза и кабачки тушатся вместе с курицей - они впитывают соус и становятся его частью.

Финал - бананы темпура с мороженым и глазированным арахисом. Тесто темпура тонкое и хрустящее, банан внутри горячий и мягкий, мороженое тает рядом. Три температуры на одной тарелке - и это работает именно потому что каждый элемент контрастирует с соседним.