Десерты

Макарон трескается если влажность в комнате выше нормы, если безе взбито не до той консистенции, если духовка чуть холоднее нужного. Это не капризный рецепт - это реакция продуктов на условия, и именно это изучают на курсе по десертам. Технология, а не рецепт - здесь учат понять почему бисквит поднимается, как работает ганаш, зачем в мусс добавляют желатин именно в таком количестве.

Бисквитное тесто, песочное, заварное, кракелин, пралине, муссы, суфле, курды, заварные кремы, ганаш, глазури - каждый из этих компонентов отдельная тема. Понять как работает каждый - и дальше можно составлять любые сочетания самостоятельно. Торт Птичье молоко в классическом варианте и в апельсиновом - это одна технология суфле с двумя разными вкусами: видно как одно правило даёт два разных результата.

Шу с малиновым заварным кремом и шу с фисташкой - заварное тесто одно и то же, но начинки разные и оба работают. Пари-Брест - кольцо из того же заварного теста, заполненное кремом из орехового пралине. Муссовые пирожные лимон-шоколад и баварский апельсин - мусс как техника, которую применяют к разным вкусовым сочетаниям. Медовик - многослойный, с выдержкой, где тесто должно пропитаться кремом: здесь важно время, а не температура.

Кондитерское образование для программы получено в московской академии с государственным дипломом - это значит программа построена по профессиональной логике, а не по принципу популярных рецептов. После курса макарон перестаёт казаться магией: становится понятно что именно пошло не так и как это исправить в следующий раз.