Грузинская кухня

Хачапури по-аджарски едят руками - разламывают горячую лодочку из теста и макают хлеб в тянущийся сыр с яйцом. Тесто замешивают на живых дрожжах, дают отдохнуть, лепят форму до выпечки - и сыр с яйцом запекаются внутри, а не сверху. Это важный нюанс: подача определяет технику, а не наоборот.

Хинкали лепят с хвостиком - это не украшение, а рукоятка. Хинкали едят руками, держат за хвостик, надкусывают снизу и пьют бульон прямо из теста. Фарш внутри с большим количеством зелени - кинза, петрушка, лук - и тесто должно держать его так чтобы бульон не вытек при варке. Толщина стенок, форма шва, температура воды при варке - всё это влияет на финальный вкус.

Цыплёнок тапака придавливается к сковороде грузом и жарится на сильном огне. Корочка получается хрустящей с обеих сторон, мясо остаётся сочным внутри. Харчо - суп с грецким орехом, ткемали и хмели-сунели: кислая слива работает как балансировщик жирного бульона. Чакапули из баранины - белое вино, тархун и ткемали в одной кастрюле: баранина приобретает анисовый запах который потом долго держится в памяти.

Рецепты пришли из Грузии, из нескольких поездок и обучения у местных поваров. Грузинская кухня строится на балансе кислого, пряного и жирного - и это ощущается в каждом блюде, которое готовится в тот вечер.