Итальянская кухня

Паста раскатывается руками - тесто тянется, сопротивляется, потом поддаётся. Равиоли с креветками в соусе биск это другой уровень чем покупная паста: тесто тонкое, начинка сочная, соус из панцирей насыщенный и ни на что не похожий. Разница понятна с первого укуса, и с этого момента купленная в магазине кажется картоном.

Лазанья болоньезе - слой за слоем: паста, мясной соус, бешамель. Болоньезе для лазаньи отличается от обычного: его варят долго, почти до сухости, чтобы в сборке он не размочил тесто. Бешамель делают без комков - это вопрос температуры и постепенного введения молока. Оссобуко - телячья голяшка с костным мозгом, тушится в вине и овощном бульоне до состояния когда мясо само сходит с кости.

Ризотто помешивают постоянно - не потому что иначе пригорит, а потому что трение выбивает из риса крахмал, который создаёт кремовую текстуру. Это нельзя ускорить и нельзя бросить на полпути. Тирамису собирают холодным и дают постоять несколько часов: бисквит пропитывается кофе, крем схватывается, вкусы объединяются. Горячим тирамису не подают - это не прихоть, это технология.

Программа включает закуски-чикетти, брускетты, каннеллони, тортеллини и домашний лимончелло - классику нескольких итальянских регионов, собранную из поездок в Неаполь, Тропею и Болонью. Итальянская кухня региональная: то что считается классикой в Болонье, в Неаполе делают иначе, и эта разница видна в деталях рецептур.