Кухня Юго-Восточной Азии

Гадо-гадо едят с крупуком - индонезийскими чипсами из высушенных белковых продуктов, которые хрустят так, что слышно соседнему столику. Вся сила блюда в соусе из арахиса: его не купишь готовым - он делается здесь, руками, из поджаренного арахиса с кокосовым молоком и специями по принципу Happy Family: сладкое, солёное, кислое и умами должны быть в балансе одновременно.

Фо бо - пряный говяжий суп с рисовой лапшой - это несколько часов бульона. Говяжьи кости обжаривают перед варкой, специи поджаривают на сухой сковороде, и всё это вместе даёт тот насыщенный запах который характерен для вьетнамских кафе. Лапшу кладут отдельно и заливают горячим бульоном в миске - не варят вместе, иначе лапша разбухнет и потеряет текстуру.

Вьетнамские блинчики банх-хео жарят на очень горячей сковороде - тонкое тесто из рисовой муки с куркумой сворачивается и хрустит по краям. Начинку из свинины и ростков сои кладут только в одну половину, складывают пополам и подают с листьями мяты и рисовой бумагой для заворачивания. Том-ям с морепродуктами - кислый, острый и кокосовый одновременно: лемонграсс, кафрский лайм, галангал, кокосовое молоко - каждый ингредиент даёт один из слоёв вкуса.

Рецепты собраны из двух поездок: Индонезия с обучением в школе Bumbu Bali у шефа Heinz von Holzen, и Вьетнам с индивидуальным курсом в Хошимине. Перед одним из занятий шеф Туйет час водила по саду при школе и показывала как растут лемонграсс, джекфрут, бамия и рис - после этого ингредиенты перестают быть просто названиями в списке.