Ризотто с морским гребешком

Ризотто с морским гребешком - это двадцать минут непрерывного помешивания. Рис Арборио отдаёт крахмал постепенно, и именно от этого крахмала зависит кремовая текстура без добавления сливок. Горячий бульон добавляют по половнику, каждый раз ждут пока впитается. Гребешок обжаривают на очень горячей сковороде без масла - только несколько секунд с каждой стороны: внутри должен остаться полупрозрачным.

Салат с апельсином и креветками - цитрус режут на сегменты без кожицы, креветки обжаривают с чесноком и маслом. Апельсиновый сок входит в заправку: кислота режет сладость креветки. Трайфл «Пряная груша» - слои грушевого компота с кардамоном, заварного крема и бисквита в бокале. Груша томится с корицей и гвоздикой до мягкости, остужается, потом собирается с кремом.

Меню про деликатность: каждое блюдо требует точного контроля температуры и времени. Гребешок пережарен - резиновый. Ризотто недомешано - слипнется. После этого вечера эти техники становятся понятными.