Грузинское застолье

Хачапури по-аджарски едят руками - разламывают горячую лодочку из теста и макают хлеб в тянущийся сыр с яйцом. Это не вариант подачи и не упрощение - так задумано изначально. Тесто для хачапури дрожжевое, замешивается руками, и именно в этом процессе понимаешь почему оно получается мягким и воздушным: дрожжи работают пока тесто отдыхает, а руки чувствуют когда оно готово к формовке. Лодочку лепят до выпечки - форма держит начинку, сыр с яйцом запекаются внутри, а не вытекают. Хачапури едят горячим, сразу.

Чакапули из барашка - блюдо которое в России почти не готовят дома, хотя оно несложное и не требует редких продуктов. Барашек тушится в белом вине с тархуном, ткемали и большим количеством зелени. Кислота ткемали работает на мясо так же как маринад - размягчает волокна и добавляет глубину вкуса которую не заменить другой кислотой. Тархун даёт анисовый запах который смешивается с белым вином во время томления. Запах во время готовки такой, что соседи начинают интересоваться что происходит. Мясо получается нежным и буквально разбирается руками.

Када с грецким орехом - грузинская выпечка которую мало кто знает за пределами Грузии, хотя она того стоит. Слоёное тесто, ореховая начинка с сахаром и топлёным маслом, хрустящая корочка снаружи и мягкость внутри. Начинку не кладут просто так - её вмешивают в тесто особым образом чтобы при выпечке масло распределялось равномерно и давало слоистость. Када - финал ужина после которого понимаешь почему грузинское застолье всегда заканчивается поздно: за столом не хочется вставать, пока на тарелке что-то остаётся.

Три блюда, три совершенно разные техники, три разных ощущения от еды. Дрожжевое тесто, тушение в вине с кислой сливой, слоёная выпечка с орехом - каждый из этих приёмов потом применяется далеко за пределами грузинской кухни. Грузинская кухня строится на балансе кислого, пряного и насыщенного, и за один вечер это становится понятным не из книги, а из того что сам сделал и попробовал прямо здесь.