Мастер-классы по сочному мясу в Хабаровске

Хабаровск - дальневосточный город где японские и китайские продукты доступны и привычны. Соевый соус, мисо-паста, кунжутное масло, имбирь, мирин - всё это есть в местных магазинах и органично входит в маринады для мяса. На мастер-классах по сочному мясу в Хабаровске азиатские ингредиенты становятся основой для разбора маринадов.

Соевый соус - не просто солёная жидкость. В нём содержится глутамат натурального происхождения - тот самый умами который делает вкус мяса насыщенным и глубоким. При мариновании соевый соус проникает в поверхностный слой и меняет вкусовой профиль даже после тепловой обработки. Важный нюанс: соевый соус солёный, и отдельно солить маринованное в нём мясо не нужно - иначе результат будет пересолённым.

Мисо как маринад - техника из японской кухни. Белое мисо (мягкий вкус) или красное (интенсивный, солёный) смешивают с мирином и наносят на мясо за 4-6 часов до приготовления. Ферментированная паста содержит ферменты которые мягко разрушают волокна - мясо становится нежнее. Шеф объясняет почему мисо-маринованная свинина или говядина отличается по текстуре от обычного маринада.

Имбирь в маринаде - не только аромат. В свежем имбире содержится протеаза - фермент который расщепляет белки. Именно поэтому мясо в имбирном маринаде размягчается быстрее чем в чисто кислотном. Кунжутное масло добавляют в конце маринада как ароматизатор - при нагреве оно даёт характерный азиатский аромат.

Хабаровская аудитория с интересом к азиатской кухне принимает такой формат органично. Смежные темы - азиатская кухня и техника тушения.