Угли, дрова, мангал - курсы шашлыка в Новосибирске
Мастер-классов по этой теме в Новосибирске пока нет
Смотреть в других городах →Похожие темы
Покупной древесный уголь vs дрова: два разных пути к углям под шашлык. Покупной уголь - быстро, предсказуемо, без аромата. Дрова - дольше разгораются, дают меньше углей по объёму, но угли более ароматные и жаркие. На мастер-классах по шашлыку в Новосибирске шеф разбирает оба варианта и показывает как получить хорошие угли в каждом случае.
Дрова для шашлыка: фруктовые породы - яблоня, вишня, груша. Дают ароматный дым который впитывается в мясо при жарке. Берёза - нейтральный запах, высокий жар, классика для России. Дуб - плотный, горит долго, интенсивный жар. Хвойные - нельзя: смолы дают горечь и канцерогены при горении. Шеф показывает несколько видов дров и объясняет как их разжигать правильно.
Розжиг дров: снизу вверх. Бумага, щепа, небольшие ветки - потом более крупные дрова. Не заливать жидкостью для розжига: запах впитывается в угли и передаётся мясу. Время от розжига до готовых углей: 40-60 минут для дров, 20-30 минут для покупного угля. Шеф показывает как разжечь мангал без единой капли химии.
Готовность углей: главный критерий. Покупной уголь покрывается серым пеплом - пламя исчезает, жар ровный и стабильный. Дровяные угли светятся красным без пламени. Ещё один признак: рука на расстоянии 10-12 см от углей - нестерпимо жарко уже через 2-3 секунды. Шеф показывает готовые угли и объясняет почему нельзя класть мясо раньше.
Распределение углей в мангале: ровный слой под всей площадью шампуров. Не горкой - угли в горке дают разную температуру по высоте. Толщина слоя: 5-7 см для нормального шашлыка. Можно оставить одну зону без углей для переноса шашлыка если начинается горение. Шеф показывает как равномерно распределить угли лопаткой или кочергой.
Поддержание жара: в холодную погоду угли горят быстрее, жар падает раньше. Добавлять угли можно - но только сбоку от уже горящих, не поверх шашлыка. Новые угли дают дым пока не разгорятся - лучше добавлять заблаговременно. Шеф показывает как продлить жар мангала на большую компанию.
В Новосибирске сезон шашлыка короче московского но интенсивнее. Участники уходят с пониманием топлива и с умением разжечь мангал быстро и без химии - навык который применяют каждые выходные с мая по сентябрь.