Мастер-классы по барбекю в Новосибирске

Маринад делает две вещи: придаёт вкус и меняет текстуру. Вкус проникает в мясо на 3-5 мм максимум - маринад не пропитывает мясо насквозь, только поверхностный слой. Текстуру меняет кислота или ферменты - они начинают разрушать мышечные волокна. На мастер-классах по барбекю в Новосибирске шеф объясняет что происходит с мясом в маринаде и почему передержать - хуже чем недодержать.

Кислотный маринад: уксус, вино, лимонный сок, кефир. Кислота денатурирует белки поверхностного слоя - мясо становится мягче снаружи. Но если передержать - поверхность становится рыхлой и неприятной по текстуре. Оптимальное время для кислотного маринада: 2-4 часа для стейков, 6-8 часов для крупных кусков. Дольше не нужно - лучше не станет.

Ферментативный маринад: ананасовый сок, папайя, киви. Содержат ферменты (бромелаин, папаин) которые расщепляют белок очень активно. 30-60 минут максимум - иначе поверхность мяса станет кашей. Шеф показывает что происходит с мясом через 4 часа в ананасовом соке и объясняет почему это ошибка.

Соляной маринад (брайн): растворить соль в воде в соотношении 5-6% и погрузить мясо на несколько часов. Соль проникает глубже кислоты - осмос. Мясо равномерно просаливается изнутри и удерживает влагу при жарке. Куриная грудка после брайна остаётся сочной даже при полной прожарке. Шеф показывает куриную грудку до и после брайна - разница заметна на разрезе.

Масло в маринаде: не размягчает мясо и не проникает внутрь. Его функция - перенос жирорастворимых ароматов специй и предотвращение прилипания к решётке. Шеф объясняет почему маринад на масляной основе менее эффективен чем кислотный или соляной для размягчения - но хорошо работает для вкуса и корочки. Хорошее масло для маринада - подсолнечное или оливковое без сильного запаха.

Сахар и мёд в маринаде: карамелизируются при жарке и дают красивую глазурь. Но горят при высокой температуре - поверхность чернеет. Шеф показывает как работать со сладкими маринадами: добавлять мясо на умеренный жар или наносить глазурь только в конце приготовления. Финальная глазурь за последние 5-10 минут даёт блеск и цвет без риска сгорания.

В Новосибирске занятия которые объясняют механику а не только рецепт привлекают людей с интересом к принципам. Участники уходят с пониманием зачем нужен маринад и как его составить под конкретную задачу.