Мастер-классы по барбекю в Ростове-на-Дону

Свиная шея - лучший выбор для первого барбекю. Высокое содержание жира, равномерно распределённого по мышце, даёт сочность даже при небольшом перегреве. В отличие от корейки которая высыхает при превышении температуры - шея прощает ошибки. На мастер-классах по барбекю в Ростове-на-Дону шеф начинает именно с шеи.

Толщина нарезки: для гриля 2.5-3 см. Тоньше - быстро высыхает и жир не успевает вытопиться равномерно. Толще - трудно контролировать степень готовности без термометра. Шеф показывает нарезку правильной толщины и объясняет как попросить мясника нарезать под гриль.

Маринад для шеи: лук нарезанный кольцами, соль, перец, немного растительного масла. Это классика. Луковый сок размягчает поверхность мяса. Шеф показывает несколько вариантов маринада: с соевым соусом для азиатского вкуса, с горчицей и мёдом для глазури, с йогуртом для нежности. Время маринования: 2-6 часов в холодильнике.

Жарка: прямой жар, средняя температура 200-220 градусов у решётки. 4-5 минут с каждой стороны. Перевернуть один раз. Признак готовности: температура внутри 65-68 градусов - свинина полностью готова. Шеф показывает как выглядит правильно прожаренная шея в разрезе: немного розоватая в центре - это нормально при 65 градусах.

Вспышки огня: жир капает на угли и воспламеняется. Небольшие вспышки - нормально, дают дымный аромат. Большие вспышки которые охватывают мясо - плохо, дают горький привкус и сжигают поверхность. Шеф показывает как управлять вспышками: переместить мясо в сторону, закрыть нижнюю заслонку на несколько секунд, использовать крышку.

Отдых: шею снимают с гриля и дают отдохнуть 5 минут на доске. За это время соки перераспределяются. Резать вдоль волокон или поперёк - разный результат. Шеф показывает оба варианта нарезки и объясняет когда что уместно.

В Ростове-на-Дону барбекю популярно в дачный сезон. Занятия которые дают навык с первого раза - шея, простой маринад, базовая техника - работают хорошо. Участники уходят готовыми повторить дома уже на следующие выходные.