Кулинарные курсы по барбекю в Санкт-Петербурге

Рибай и стриплойн - два разных стейка с разной логикой жарки. Рибай: высокое содержание жира, мраморность равномерная, жир тает при жарке и даёт сочность. Стриплойн: менее жирный, более плотная текстура, более насыщенный мясной вкус. На кулинарных курсах по барбекю в Санкт-Петербурге шеф показывает оба стейка рядом и объясняет почему одинаковая степень готовности даёт разный результат.

Мраморность - распределение жировых прожилок внутри мышцы. Чем выше мраморность тем сочнее стейк при правильной жарке. Жир начинает таять при 40 градусах и продолжает до 60. При medium rare (57-60 градусов) жир ещё не весь растаял - стейк сочный. При well done (71+) жир вытопился полностью - стейк сухой. Шеф объясняет почему хорошее мраморное мясо не нужно доводить до well done.

Корочка: реакция Майяра запускается при температуре поверхности выше 140 градусов. Именно она даёт румяный цвет и характерный запах жареного мяса. Для корочки нужна очень высокая температура решётки - 300-400 градусов у поверхности. Шеф показывает как проверить температуру гриля без термометра: рука над решёткой на расстоянии 5 см - если держишь не больше 2 секунд, температура правильная.

Время и переворачивание: стейк толщиной 3 см жарят 3-4 минуты с каждой стороны для medium rare на сильном жаре. Переворачивать один раз или часто - шеф разбирает оба подхода и объясняет что даёт каждый. Частое переворачивание даёт более равномерный прогрев, один переворот - более выраженную корочку с каждой стороны.

Соль и перец - единственное что нужно хорошему стейку. Шеф показывает когда солить: за 45 минут до жарки или прямо перед - два разных подхода с разным результатом. За 45 минут соль вытягивает влагу которая потом впитывается обратно вместе с солью - мясо просолено изнутри. Прямо перед - только поверхность. Шеф рекомендует и объясняет почему.

Отдых после жарки: стейк кладут на доску на 3-5 минут накрыв фольгой. За это время соки которые при жарке сместились к центру перераспределяются обратно по всему куску. Разрезать сразу - половина сока вытечет на доску. Подождать - мясо останется сочным. Шеф показывает на разрезе разницу.

В Санкт-Петербурге занятия которые дают глубокое понимание продукта а не просто рецепт привлекают думающую аудиторию. Участники уходят с пониманием как стейк устроен изнутри и почему каждый шаг жарки важен.