Кулинарные курсы по шашлыку в Санкт-Петербурге

Уксусный маринад для шашлыка - советская традиция которая выполняла конкретную задачу: размягчить жёсткое мясо сомнительного качества и заглушить запах. С хорошим мясом уксус не нужен и даже вреден: кислота «варит» поверхностный слой, делает его рыхлым и сухим. На кулинарных курсах по шашлыку в Санкт-Петербурге шеф объясняет почему классика без уксуса работает лучше.

Луковый маринад - основа кавказской школы шашлыка. Лук нарезают кольцами или натирают на тёрке - тёртый лук даёт больше сока. Луковый сок содержит ферменты которые мягко размягчают поверхностный слой мяса без агрессивной кислоты уксуса. Соль, чёрный перец, кориандр, немного растительного масла. Время маринования: 3-6 часов для свинины, 4-8 часов для говядины. Шеф показывает правильные пропорции.

Соль в маринаде: спорный вопрос. Ранняя засолка вытягивает влагу из мяса - поверхность становится суше. Поздняя засолка (прямо перед жаркой) - только поверхность. Оптимально: солить за 30-60 минут до жарки, после того как мясо уже замариновалось в луке и специях. За это время соль успевает проникнуть на несколько миллиметров. Шеф объясняет логику и показывает разницу.

Специи для классического шашлыка из свинины: чёрный перец - обязательно. Кориандр молотый - добавляет характерный кавказский аромат. Паприка - даёт цвет и лёгкую сладость. Зира - по желанию, для более восточного характера. Всё что нужно - четыре специи и лук. Шеф против длинных списков специй: они перебивают мясной вкус.

Время маринования зависит от мяса. Свиная шея: 2-3 часа достаточно при хорошем луковом соке. 6-12 часов - не лучше, мясо размякнет слишком сильно. Баранья корейка: 1-2 часа. Говяжья вырезка: 2-4 часа. Курица: 1-2 часа достаточно. Шеф объясняет почему «чем дольше тем лучше» - миф, и как распознать передержанное мясо.

Температура маринования: в холодильнике или при комнатной температуре. В холодильнике - безопасно, можно мариновать ночь. При комнатной - быстрее, маринуют 2-3 часа. Достать мясо из холодильника за 30-60 минут до жарки - мясо комнатной температуры прожаривается равномернее. Шеф показывает мясо прямо из холодильника и мясо комнатной температуры - как они ведут себя на шампуре по-разному.

В Санкт-Петербурге занятия которые развенчивают привычные заблуждения привлекают аудиторию. Уксусный маринад - это заблуждение которое живёт десятилетиями. Участники уходят с простым рецептом и с пониманием почему он работает лучше сложного.