🍜Мастер-классы по корейской кухне в Саратове

Умами — пятый вкус, который нейтральный, насыщающий и нелинейный. В корейской кухне его источников несколько: ферментированные соусы (соевый, рыбный), пасты (кочудян, доенджан), анчоусы, сушёные водоросли, грибы шиитаке. Все они работают вместе, и именно поэтому корейская еда кажется насыщенной даже в простых блюдах. На занятиях по корейской кухне в Саратове шеф объясняет это в самом начале.

Доенджан-тиге — суп с соевой пастой, тофу, кабачком и грибами — наглядно показывает умами. Бульон из анчоусов и водорослей — основа. Паста доенджан добавляет глубину. Грибы шиитаке — ещё один слой. Шеф показывает, как меняется вкус супа при добавлении каждого компонента: сначала пробуют бульон, потом с пастой, потом с грибами. Разница очевидна.

Ферментация создаёт умами химически. Молочнокислые бактерии расщепляют белки — образуются аминокислоты, в том числе глутамат натрия — то самое вещество, которое отвечает за умами-вкус. Кимчи через месяц ферментации вкуснее, чем свежее, именно потому. Шеф объясняет это без химических формул — через сравнение свежего и выдержанного кимчи.

На мастер-классах по корейской кухне в Саратове готовят доенджан-тиге, кимчи и пибимпап — три блюда, которые вместе показывают логику ферментации и умами в корейской кухне.