🥐Занятия по французской кухне в Омске

Конфи — один из старейших способов консервации. Мясо медленно готовят в собственном жиру при низкой температуре: утиные ножки — в утином жиру при 80-90°C несколько часов. Жир защищает мясо от бактерий и сохраняет его неделями. Результат — нежное мясо, которое буквально распадается на волокна, с хрустящей кожей при финальной обжарке. На занятиях по французской кухне в Омске конфи готовят с заранее замаринованными ножками — маринад с тимьяном, чесноком и крупной солью делают заранее.

Паштет — ещё одна французская консервная техника. Куриную печень обжаривают с луком-шалот и коньяком, потом взбивают со сливочным маслом до гладкой текстуры. Важна температура при взбивании: масло должно быть комнатным, не холодным — иначе паштет расслоится. Шеф объясняет, как добиться шёлковой консистенции и как правильно посолить — паштет солят чуть больше, чем кажется нужным, потому что холод приглушает вкус.

Террин — холодное блюдо из фарша, запечённое в форме. Классический — из свинины с зеленью и специями, с прослойками жира. Шеф объясняет, зачем форму закрывают крышкой при запекании и почему террин нужно прижать грузом при охлаждении — иначе он не держит форму при нарезке.

На курсах французской кухни в Омске эти три техники рассматривают как систему: конфи, паштет и террин — французский ответ на вопрос, как сохранить продукт и при этом улучшить его вкус.