Уроки суши и роллов в Ростове-на-Дону

Принцип темаки — в скорости и свободе. Нет правильной начинки, нет обязательных ингредиентов кроме риса и нори. Авокадо, огурец, манго, запечённый лосось, крабовые палочки — всё подходит. Важно только не класть слишком много: кулёчек должен закрыться. Шеф показывает правильный угол складывания — нори должна образовать конус, а не лежать плоско.

Рис для темаки тот же что для всех суши: среднезёрный японский, заправленный тэдзу. Его можно сделать заранее и хранить при комнатной температуре несколько часов. В холодильник рис для суши не ставят — он твердеет и теряет текстуру. Шеф объясняет этот момент на занятии.

Ростов с доступом к свежей рыбе — хорошее место для суши. На занятиях объясняют как выбирать рыбу для суши в обычном магазине: смотреть на цвет (яркий, не тусклый), запах (море, не рыба), текстуру (плотная, не расслаивается). После курса по суши в Ростове человек приходит на рынок и знает что искать.

Маки и нигири идут параллельно с темаки в ростовской программе. Маки — коврик, нори, рис, начинка, сворачивание, нарезка. Нигири — руками, рис с лёгким давлением, рыба сверху. Три формата за одно занятие — достаточно чтобы потом готовить дома с пониманием что делаешь.