🧆Мастер-классы по восточной кухне в Самаре

Восточный маринад — это специи и кислота. Зира, кориандр, острый и чёрный перец — базовые. Кислота может быть от лука: лук натирают, он выделяет сок, мясо маринуется 2-4 часа. Никаких жидких маринадов — только сухие специи и луковый сок. Мясо не должно быть мягким от маринада — оно должно быть вкусным от специй.

Жарка на углях — это не просто техника, это контроль температуры. Угли должны быть седыми, не с открытым огнём. Шампур держат на высоте 10-12 см от углей. Переворачивают часто, каждые 30-40 секунд — это равномерная корка со всех сторон. Если огонь вспыхивает от жира — не тушить водой, а убирать шампур и ждать.

Люля-кебаб — это тот же фарш, но без яйца и хлеба. Только баранина, лук и специи. Фарш хорошо вымешивают руками — это важно: связующее вещество в баранине выделяется при долгом вымешивании, без него люля рассыпается на углях. Правильно вымешанный фарш лепится на шампур и не падает.

Самара с Волгой и летним сезоном — хороший контекст для таких программ: мастер-классы у воды или на открытых площадках с живым огнём здесь работают естественно.

К шашлыку в восточной традиции обязательно подают лепёшки и свежие овощи — помидоры, огурцы, зелень. Соусы — простые: ткемали, острый томатный или просто нарезанный лук с уксусом. Это не гарнир, а часть блюда. На самарских мастер-классах с выездом на природу лепёшки иногда пекут тут же, на раскалённом казане — тесто кладут на крышку и накрывают. Получается тонкая лепёшка с дымным запахом.