🍜Мастер-классы по корейской кухне в Екатеринбурге

Корейская кухня — одна из самых богатых ферментированными продуктами в мире. Кимчи, доенджан (соевая паста), ганджан (соевый соус), кочудян — всё это результат ферментации. Именно ферментация даёт корейской кухне глубокий умами-вкус, который сложно воспроизвести без понимания процесса. На занятиях по корейской кухне в Екатеринбурге ферментацию разбирают как технику, а не как магию.

Кимчи — самый доступный для изучения ферментированный продукт. Капусту солят, чтобы вытянуть воду и создать среду для молочнокислых бактерий. Паста кочудян, чеснок, имбирь, рыбный соус добавляют питательную среду для бактерий и вкус. При комнатной температуре (+20°C) ферментация идёт активно — 1-2 дня. В холодильнике — медленно, месяцами. Вкус меняется: свежее кимчи — острое и хрустящее, выдержанное — кислее, мягче, сложнее.

Доенджан — ферментированная соевая паста, корейский аналог японского мисо. Делается из варёных соевых бобов, которые прессуют, сушат и ферментируют несколько месяцев. Вкус — интенсивный, солёный, с умами. Используется в доенджан-тиге — корейском супе — и как маринад для мяса. Шеф показывает, как работать с доенджаном: его добавляют в блюда осторожно, он легко может перебить все остальные вкусы.

На занятиях по корейской кухне в Екатеринбурге кимчи делают сами и уносят домой. Доенджан-тиге готовят и едят на занятии. Шеф объясняет, как хранить оба продукта и как читать степень готовности ферментации.