Мастер-классы по технике работы со специями в Екатеринбурге

Зира в пакетике и зира обжаренная на сухой сковороде - это разные специи по вкусу. Влажная молотая зира из пакета пахнет резко и одномерно. Обжаренная целая зира раскрывается в несколько этапов: сначала лёгкая дымность, потом ореховая теплота, потом долгое послевкусие. На мастер-классах по специям в Екатеринбурге эту разницу демонстрируют в первые же минуты занятия - через нос.

Обжарка специй - первая ключевая техника. Сухая сковорода, средний огонь, постоянное движение - и специя не горит, а раскрывается. Правильный момент: появился устойчивый аромат и лёгкое потемнение - снять с огня. Ещё 30 секунд - и всё испорчено. Это навык который приходит с практикой.

Растирание - вторая техника. Ступка и пест дают другой результат чем кофемолка. Ступка рвёт клеточную структуру, выдавливая эфирные масла. Кофемолка режет - быстро, но часть эфиров испаряется от нагрева. Для влажных паст из специй с чесноком и маслом ступка незаменима: кофемолкой это не сделать.

Момент добавления - третья техника. Специи в горячее масло в самом начале (темперирование) - аромат уходит в жир. Специи в середине тушения - интегрируются в блюдо. Специи в самом конце - яркие, верхний слой аромата. На занятии готовят одно блюдо тремя способами - и участники пробуют разницу.