🍜Мастер-классы по корейской кухне в Волгограде

Корейский рамен начинается с бульона. Не пакетного, а сваренного: анчоусы (мёлчи) и водоросли комбу варят вместе 20-30 минут. Анчоусы дают глубокое умами без тяжести мясного бульона, водоросли добавляют минеральные ноты. Бульон процеживают — он получается прозрачным и насыщенным. На занятиях по корейской кухне в Волгограде именно этот бульон — точка входа: он быстрый, понятный и сильно отличается от того, что в пакете.

Яйцо аджитамаго — маринованное в соевом соусе после варки. Варят 6,5-7 минут от кипения: белок плотный, желток жидкий в центре. Сразу в ледяную воду на 5 минут. Очищают и кладут в маринад: соевый соус, мирин, вода, сахар. Через 4-6 часов яйцо окрашивается снаружи и приобретает солёно-сладкий вкус. Шеф показывает технику и объясняет, почему время варки критично: 30 секунд разницы — другая текстура желтка.

Лапша для рамена — пшеничная, с содой (щёлочью), что даёт характерную упругость и желтоватый цвет. На занятии используют готовую лапшу — сушёную или свежую из азиатского магазина. Шеф объясняет разницу.

Сборка: горячий бульон, лапша, яйцо, кимчи, зелёный лук, кунжут, листья водорослей. На мастер-классах по корейской кухне в Волгограде рамен едят сразу — лапша не ждёт.