🫕Мастер-классы по грузинской кухне в Нижнем Новгороде

Аджика — не то, что продают в банках в супермаркете. Настоящая грузинская аджика: свежий острый красный перец, чеснок, соль и специи. Без помидоров — это добавление советской эпохи. Острая, плотная, ароматная. Пропорция перца и чеснока регулирует остроту: больше чеснока — ароматнее и мягче, больше перца — острее. Делают в ступке или блендером. Хранится в холодильнике несколько недель.

Ткемали: алыча или кислая слива — варить до мягкости, протереть через сито, убрать кожицу и косточки. Добавить чеснок, острый перец, кинзу, омбало (если есть) или мяту. Уварить до консистенции кетчупа. Ткемали должен быть кислым — это его суть. Добавлять сахар для смягчения вкуса не принято в аутентичной версии.

Сацебели: томаты, грецкие орехи, чеснок, зелень, специи. Это более мягкий соус, чем аджика. Томаты запекают или тушат, орехи перемалывают, всё смешивают. Текстура — между пюре и соусом. На занятиях по грузинской кухне в Нижнем Новгороде три соуса готовят в рамках одного вечера и подают вместе с хинкали или мцвади — сравнение вкусов даёт понимание логики грузинского стола. После такого занятия перестаёшь покупать готовые соусы в банках и начинаешь делать их сам: ткемали из алычи, аджика из свежего перца, сацебели из помидоров. Нижний Новгород с его волжскими рынками даёт хорошую сезонную базу для таких заготовок.