Курсы шоколатье в Санкт-Петербурге

Темперирование - это не просто "растопить и разлить". Шоколад состоит из разных видов жирных кристаллов, и при нагреве они разрушаются. Задача темперирования - выстроить правильную форму кристаллов, бета-5, которая даёт шоколаду блеск, хруст и стабильность. Без этого шоколад застынет с белым налётом, будет мягким и быстро таять.

На мастер-классах по шоколаду в Санкт-Петербурге темперированию учат двумя методами. Классический - на мраморной плите: шоколад выливают на холодную поверхность и перемешивают скребком и лопаткой, постоянно проверяя температуру. Метод посева - проще для домашнего воспроизведения: в растопленный горячий шоколад добавляют твёрдый и вымешивают до нужной рабочей температуры. Оба дают правильный результат - шеф объясняет когда какой применять.

Петербургские студии уделяют внимание деталям которые отличают хорошую конфету от просто съедобной. Правильный темп охлаждения в форме. Как простучать поликарбонатную форму чтобы вышли пузырьки воздуха. Почему начинку для трюфелей нужно выдержать при комнатной температуре перед обвалкой. Эти нюансы не очевидны из видео в интернете - их передают на занятии.

Гастрономическая культура Петербурга влияет и на шоколадное направление. Здесь много авторских студий где шефы экспериментируют с начинками: ганаш с облепихой, пралине с петербургской карамелью, трюфели с добавлением чая или кофе местных обжарщиков.

Помимо конфет петербургские программы включают шоколадный декор для тортов - фигуры, завитки, шоколадные кружева. Это отдельный навык который пересекается с кондитерским делом и работой с тортами.