Курсы по работе с японским ножом в Санкт-Петербурге

Японский нож - не просто острее европейского. Это другая геометрия, другой угол заточки, другая логика использования. Европейский нож заточен с двух сторон под углом около 20-25 градусов. Японский - как правило с одной или с двух под 12-15 градусов. Это делает лезвие более тонким и острым, но требует другого обращения.

На мастер-классах по работе с японским ножом в Санкт-Петербурге разбирают именно эти различия. Японским ножом нельзя рубить кости - лезвие ломается. Нельзя точить на европейской точилке - угол другой. Нельзя оставлять на металлической стойке без защиты - лезвие царапается. Шеф объясняет эти ограничения не как запреты, а как характер инструмента.

Техника нарезки японским ножом отличается. Прямое тянущее движение вместо европейского скользящего. Особое внимание к зоне контакта лезвия с доской - деревянная или пластиковая, никакой стеклянной или металлической. Правильная разделочная доска продлевает заточку в несколько раз.

Петербургские студии предлагают занятия как по конкретным типам японских ножей - гьюто, накири, петти, сантоку - так и общие курсы по работе с профессиональным кухонным инструментом. Сильная гастрономическая культура города создаёт хорошую аудиторию для таких занятий.

Тема заточки японских ножей на водных камнях - отдельный курс который пользуется спросом в Петербурге. Это техника требующая практики, и разовым занятием здесь не обойтись.