Мастер-классы по украшению блюд в Санкт-Петербурге

Карамельный декор - техника, которую проходят на продвинутых мастер-классах по украшению в Санкт-Петербурге. Карамель на 165-170°C становится жидкой и позволяет создавать нити, купола, пластины, спирали. Когда она остывает - превращается в прозрачное стекло. Это эффектно и работает на любом десерте.

Нити - самый доступный элемент карамельного декора. Вилку окунают в горячую карамель и быстро проводят над десертом - нити падают хаотично и создают воздушную "паутину". Для купола сначала делают форму из смазанного маслом половника, накручивают карамельные нити по кругу и дают застыть. Пластины заливают на силиконовый коврик и добавляют орехи, семена, сушёные ягоды - получается карамельный туиль.

Температура - главный враг карамели. Во влажный день она становится липкой быстрее. Шеф объясняет как это контролировать: работать в сухом помещении, не хранить готовые украшения в холодильнике (конденсат растворяет карамель), использовать их сразу перед подачей.

Шоколадный декор на мастер-классах в Петербурге разбирают параллельно с карамельным. Темперирование - ключевой навык. Правильно темперированный шоколад блестит, хрустит и не тает в руках. Для этого нужно провести шоколад через рабочую температуру: расплавить до 45-50°C, охладить до 27°C, снова поднять до 31-32°C (для тёмного). Дома проще всего делать это методом посева: в горячий шоколад добавляют нерасплавленный и мешают до нужной температуры.

Петербургские студии с развитой кондитерской школой уделяют декору особое внимание. Программы по украшению блюд здесь часто стоят рядом с курсами по тортам, десертам и кондитерскому мастерству.